Является ли вегетарианство нашим единственным спасением? Можно ли найти красное мясо в наших диетах?

В 2007 году был опубликован отчет Американского института исследования рака (AICR), в котором была обнаружена связь, подтвержденная научными данными, между потреблением красного и обработанного мяса и колоректальным раком. Он говорит о потенциальном воздействии веществ, содержащихся в мясе, таких как гемовое железо, нитраты и нитриты, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), и обсуждает механизмы их вредного воздействия.

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала отчет, информирующий об опасностях потребления мяса. Двадцать два исследователя проанализировали более 800 эпидемиологических исследований, изучающих взаимосвязь между потреблением красного и переработанного мяса и заболеваемостью раком. Большинство исследований указывают на связь с колоректальным раком, а также с раком поджелудочной железы, простаты и желудка.

Красное мясо, такое как говядина, телятина, свинина, баранина, конина и козлятина, были классифицированы как канцерогенные для человека. Переработанное мясо, то есть термически обработанные, соленые, вяленые, ферментированные и другие процессы, например, вяленое мясо, сушеное мясо, консервы и соусы на основе мяса, были отнесены к группе риска 1. Это означает, что это канцерогенная пища для человека, для которой имеется достаточно научных данных.

На основании девяти крупных научных исследований было установлено, что каждые 100 г потребляемого в день красного мяса могут повысить риск развития колоректального рака на 17%, а каждые 50 г обработанного мяса — на 18%.

Это очень беспокоит в связи с ростом потребления мяса, как в высокоразвитых странах, так и в развивающихся странах, таких как Китай и Индия.

Что именно в мясе может оказать такое значительное влияние на наше здоровье? Неужели это растущее потребление мяса в мире так сильно влияет на заболеваемость колоректальным раком?

Красное мясо

Мясо является источником полезного белка, витаминов группы В, гемового железа, которое лучше усваивается нашим организмом, а также цинка, который нам необходим. Однако, умеренное потребление, максимум 300 г в неделю (например, 3 небольших свиных отбивных), включая как можно меньше обработанного мяса, является важным. Было установлено, что не рак и белок ответственны за раковый процесс в толстой кишке, а гемовое железо и другие соединения, возникающие под воздействием термической обработки мяса.

В большом исследовании, в котором рассматривалось более 13 000 случаев колоректального рака, было установлено, что потребление красного мяса оказало значительное влияние. Данные показывают, что употребление 5 порций красного мяса в неделю увеличивает риск получения целых 13%, и это только один из многих факторов риска.

Другое исследование провело 9-летнее наблюдение более 37 000 человек, а также обнаружило, что как красное, так и переработанное мясо могут влиять на колоректальный рак. Точные механизмы влияния красного мяса на возникновение этого рака неизвестны, но есть несколько факторов, которые способствуют канцерогенезу, в основном косвенно.

В случае с красным мясом выделяется так называемая «перегрузка» тела гемовым железом. Его избыток может способствовать увеличению продукции свободных радикалов кислорода, то есть молекул, которые могут повредить клетки и генетический материал организма. Это может повлиять на формирование воспаления, и все это может привести к разрушению клеток толстой кишки и образованию рака. Влияние гемового железа на количество образующихся свободных радикалов сравнивается с действием ионизирующего излучения.

В одном исследовании говорится, что сырое мясо, например, говядина, может содержать инфекционные агенты (которые могут быть устойчивы к высоким температурам). Инфекции, вызванные их действием, в сочетании с потенциально канцерогенными факторами, возникающими во время термического лечения, могут привести к развитию колоректального рака.

Некоторые люди могут быть более подвержены развитию рака из-за потребления мяса и содержащихся в нем проопухолевых веществ — из-за присутствия генов, способствующих развитию рака.

Обработанное мясо

Термическая обработка служит, прежде всего, для усиления вкуса, а также усвояемости мяса. Однако обработка при высоких температурах означает, что она содержит много потенциально канцерогенных веществ, таких как гетероциклические ароматические амины (ГКА), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитраты и нитриты. Особенно высокая концентрация канцерогенов была обнаружена в мясных продуктах, сжигаемых во время жарки или выпекания.

Helmus et al. (2013) на основе собственной анкеты проанализировали влияние потребления мяса, его типа и препарата на развитие колоректального рака. Они обследовали более 2500 человек, из которых более 1000 были больны. Они были сосредоточены в основном на воздействии ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) и гетероциклических аминов (ГКА). Диетическое воздействие этих соединений, в основном, происходит из-за мяса, приготовленного при высоких температурах в течение длительного времени. Высокие температуры приготовления превращают креатин, аминокислоты и сахара, содержащиеся в мясе, в ГКА, а неполное сгорание органических материалов, таких как древесина, при медленном приготовлении на гриле вызывает образование ПАУ. У людей с раком толстой кишки было обнаружено более высокое потребление красного мяса, подвергнутого длительной обработке при высоких температурах,

Нитраты и нитриты добавляются во многие мясные продукты в качестве консерванта — при низком потреблении витамина С нитриты превращаются в азотистые ионы, которые при взаимодействии с аминами в пищеварительном тракте дают потенциально канцерогенные соединения — нитрозамины. Cross и др. (2010) показали, что потребление нитратов и нитритов связано с возможностью развития колоректального рака. Образование N-нитрозосоединений и повышение их концентрации в толстой кишке могут привести к повреждению генетического материала и клеток толстой кишки, которые могут стать основой ракового процесса.

Белое мясо, рыба и морепродукты

Белое постное мясо включает птицу (например, индейку, курицу), телятину и кролика. Оно богато белком, поэтому его можно использовать в рационе людей, больных раком, чтобы остановить потерю веса и мышечной массы. Cross et al. (2010) в своем исследовании показали обратную корреляцию между возникновением колоректального рака и потреблением куриного мяса, то есть более низкая заболеваемость этим типом рака. Никакого влияния индейки и рыбы на это заболевание обнаружено не было. Причиной является разница в содержании гемового железа в белом и красном мясе. Положительное влияние белого мяса распространяется только на необработанное или слегка переработанное мясо — приготовленное, тушеное. Обработанное белое мясо, а также красное мясо может способствовать развитию колоректального рака. Поскольку обнаружение обратной зависимости между потреблением птицы и колоректальным раком было неожиданным, необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить эту связь.

Итак, что вы можете сделать, чтобы снизить риск заболеть?

Существуют исследования, показывающие, что люди, придерживающиеся вегетарианской диеты, то есть те, кто не потребляет мясо, повреждают клетки толстой кишки и вероятность развития рака меньше. Однако такая ограничительная диета необязательна, чтобы повысить ваши шансы на сохранение здоровья. Прежде всего, потребление вышеупомянутых канцерогенных веществ, таких как нитраты и нитриты, гемовое железо, ПАУ и ГКА, должно быть ограничено. Ниже приведены советы о том, как это сделать.

Советы для пациента

• Попробуйте ограничить потребление красного и обработанного мяса для постного мяса, белого мяса и рыбы.
• Ешьте красное мясо в количестве, не превышающем 300 г в неделю (эквивалентно 3 маленьким свиным отбивным, 3-4 рубленым отбивным, 1 маленькой свиной рульке или 3 кусочкам колбасы).
• Чтобы уменьшить вредное воздействие мяса, выбирайте наименее обработанные — желательно тушеные или запеченные.
• Постарайтесь исключить обработанное мясо из рациона, например: колбаски, сосиски, консервы, а также жареное мясо.
• Включите в свое меню как можно больше свежих овощей и фруктов — содержащиеся в них вещества помогут вашему организму снизить вредное воздействие мяса.

Данная статья носит информационный характер.